생선모듬회(시험시간30분)

요구사항
1. 각 생선을 밑손질하시오.
2. 무채를 가늘게 써시오.
3. 각종 장식을 하여 내시오.

수험자 유의 사항
1. 각 어류에 비린내가 나지 않도록 밑손질한다.
2. 각종 채소류를 먹기 좋게 보기 좋게 장식할 수 있도록 썬다.
3. 생선회를 규격에 알맞게 썬다.
4. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
5. 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.

재료
참치, 광어, 도미살, 학꽁치, 무, 당근, 무순, 상추, 고추냉이, 오이

만드는 법
1. 무는 얇게 돌려깎기하여 가늘게 채썰어 찬물에 담근다.
2. 당근은 꽃 모양으로 얇게 썰고, 오이는 왕관 모양으로 만들고, 무순은 뿌리 쪽을 다듬어
  상추와 찬물에 담근다.
3. 와사비는 찬물에 되게 개어 둥글게 모양을 잡는다.
4. 냉동 참치살은 소금물에 잠시 담가 녹여 깨끗한 행주로 싸서 접시에 담기 전에 4쪽으로
  썬다.
5. 도미와 껍질을 벗긴 광어는 3쪽으로 포를 뜬다.
6. 학꽁치는 대가리를 제거하고 석장뜨기하여 소금물에 씻은 후 칼날로 껍질을 벗긴 다음
  등쪽에 어슷하게 칼집을 넣어 대가리 쪽에서 둥글게 말아 가운데를 잘라 달팽이 모양으로
  만든다.
7. 접시에 무채를 세우고 무를 바닥에 깐 다음 상추를 깔고 생선을 상추가 보이지 않을
  정도로 올려 놓는다.
8. 와사비는 나뭇잎 모양이나 석쇠 무늬를 넣어 옆에 놓고, 무순을 곁들인다.